Chần thực phẩm trước khi nấu là công đoạn quen thuộc, nhưng loại nào cần chần và làm thế nào để không giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị là điều nhiều người chưa biết.
Có 6 nhóm thực phẩm cần phải chần.
Rau chứa nhiều axit oxalic
Axit oxalic là chất kháng dinh dưỡng có trong nhiều loại rau, nếu cơ thể có nhiều chất này việc hấp thu canxi sẽ bị cản trở và làm tăng nguy cơ sỏi thận.
Các loại rau như chân vịt, rau muống, cần tây, rau dền, mã đề có hàm lượng cao, cần chần nước sôi để loại bỏ.
Chần rau trong nước sôi 1- 4 phút có thể giảm 50% lượng axit oxalic. Xào nấu thông thường không giúp loại bỏ chất này. Đặc biệt, rau mã đề chứa lượng axit oxalic gấp đôi rau chân vịt, dù chần kỹ vẫn còn khá cao nên ăn hạn chế.
Rau có độc tố tự nhiên
Một số loại rau chứa độc tố tự nhiên, nếu không chần hoặc ăn sống dễ gây ngộ độc thực phẩm.
Đậu đũa, đậu cô ve có chứa saponin, một chất có thể phá hủy hồng cầu và kích thích mạnh lên niêm mạc dạ dày, gây buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy. Saponin dễ bị phân giải ở nhiệt độ cao. Chần ở 100°C hoặc xào kỹ ở nhiệt độ cao sẽ loại bỏ được độc tố. Vì vậy, chần sơ trước khi nấu là cách an toàn.
Rau chứa nhiều nitrit
Nói đến nitrit, nhiều người nghĩ ngay đến chất gây ung thư. Thực tế, nitrit không trực tiếp gây ung thư, nhưng khi vào cơ thể dưới tác động của acid dạ dày có thể tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư. Do đó, rau có hàm lượng nitrit cao cần được chần trước khi chế biến.
Một nghiên cứu cho thấy rau chùm ngây có lượng nitrit cao vượt trội. Rửa ba lần có thể loại bỏ 50% và chần một phút trong nước sôi có thể loại bỏ hơn 90%.
Vì thế, rau chùm ngây không nên ăn sống, kể cả khi dùng để chiên trứng, cũng cần chần trước.
Rau dễ nhiễm ký sinh trùng
Các loại rau thủy sinh như củ mã thầy, củ sen, củ ấu rất dễ nhiễm ký sinh trùng. Nếu ăn sống hoặc làm món gỏi lạnh, nguy cơ nhiễm giun sán rất cao. Chần sơ trước khi làm gỏi sẽ đảm bảo an toàn thực phẩm.
Rau khó rửa sạch
Một số loại như súp lơ, nấm mèo có bề mặt nhiều khe rãnh, dễ tích tụ bụi bẩn, dư lượng thuốc trừ sâu và cả trứng ký sinh trùng. Vì vậy nên chần để làm sạch.
Riêng súp lơ giàu vitamin C, lưu ý chỉ nên chần nhanh để giữ dinh dưỡng.
Thực phẩm có máu hoặc mùi tanh
Các loại thịt như sườn, thịt cừu, nội tạng động vật thường có máu hoặc mùi hôi. Chần sơ giúp làm sạch, khử mùi, cải thiện hương vị. Có thể cho thêm rượu, lá nguyệt quế, hoa hồi để tăng mùi thơm.
Phương pháp chần tưởng dễ mà không hề đơn giản, nếu không chú ý có thể làm hỏng món ăn hoặc mất dinh dưỡng. Để chần thực phẩm đúng cách, cần ghi nhớ 5 mẹo sau.
Thịt chần nước lạnh, rau và hải sản chần nước sôi
Thịt nên cho vào nước lạnh rồi đun sôi để dễ vớt bọt. Nếu bỏ thịt vào nước sôi, lớp ngoài sẽ chín trước làm bít kín lớp trong, máu không thoát ra được, khó khử mùi hôi.
Rau và hải sản nên chần khi nước đã sôi. Dù chần nước lạnh giúp loại bỏ axit oxalic tốt hơn, nhưng dễ làm rau nát và mất chất dinh dưỡng.
Cá, tôm chỉ cần chần 1-2 phút để khử mùi tanh mà vẫn giữ được độ mềm.
Nước phải đủ nhiều để khi cho thực phẩm vào, nước sẽ sôi trở lại nhanh, rút ngắn thời gian nấu và giảm mất chất.
Thời gian chần khác nhau tùy loại thực phẩm
Rau lá chần khoảng một phút, nên chần rồi mới cắt, sau đó cần ngâm nước lạnh ngay để giữ màu và độ giòn.
Măng, củ niễng cần chần lâu hơn. Sau ba phút, khả năng loại bỏ axit oxalic tăng lên, mà vitamin trong các loại này vốn đã rất ít nên không lo mất dinh dưỡng.
Súp lơ, bông cải, nấm mèo chần một đến hai phút.
Củ mã thầy, củ sen chần ít nhất một phút.
Đậu đũa, đậu cô ve chần ít nhất 10 phút.
Thịt đợi nước sôi lại rồi nấu thêm một đến hai phút, khi không còn bọt máu là được.
Muốn rau giữ màu, có thể nhỏ vài giọt dầu ăn vào nước chần.
Không dùng lại nước chần. Axit oxalic tan trong nước, càng chần lâu nước càng chứa nhiều axit, không nên dùng lại.
Ý kiến ()